生皮の物質科学的定義

生皮（raw hide）は、水分65–70％を含むコラーゲン主体の水和三次元ネットワークである。

1.コラーゲンの構造状態

主成分はⅠ型コラーゲンであり、

• 三重らせん構造（triple helix）
• 分子間水素結合
• 規則的フィブリル配列（D周期約67nm）

を持つ。
しかしこの構造は、水和依存型の準安定状態（metastable hydrated structure）である。

2.不安定性の科学的要因

生皮は以下の熱力学的不安定性を持つ：

• 熱変性温度（Ts ≈ 60–65℃）
• 高水活性（aw ≈ 0.98）
• 酵素アクセス性の高さ
• pH依存膨潤挙動（等電点付近で最小膨潤）

コラーゲン分子は水和によって可動性を保持しており、エネルギー障壁が低いため構造崩壊が生じやすい。
したがって製革とは、自由エネルギー状態を変化させ、安定化状態へ移行させる操作と整理できる。